El vino

Estoy preparando unos artículos sobre el vino y éste es el primer trozo:

Existen indicios de elaboración de vino que datan del año 20.000 antes de Cristo en una amplia zona situada al sur del Caucaso, entre Turquía, Armenia e Irán, posiblemente obtenido por la fermentación, quizás accidental, quizás debida a un hongo, del fruto de lo que es conocido por vitis vinifera sylvestris, la variedad silvestre de la vid. El fin del nomadismo debió permitir al hombre iniciar su cultivo estable que, aunque capaz de dar fruto en condiciones muy duras, necesita de tres a cinco años para ser productiva.
La primera evidencia arqueológica del machacado de uvas con intención de producir vino se puede observar en representaciones gráficas datadas en el año 3000 antes de Cristo, durante el reinado de Udimu en el antiguo Egipto. Un lujo reservado para los sacerdotes y los nobles, al alcance de las clases más bajas sólo en periodos festivos y durante los festivales lunares.

Algunas ánforas de barro con su contenido han llegado intactas hasta nuestros días ya que se incluían como alimentos funerarios dentro de las pirámides. Algunas de estas ánforas contenían vino de doscientos años cuando fueron depositadas en la tumba, lo que indica que los Egipcios ya consideraban la calidad de los vinos añejos.

El vino llega a Grecia via Creta, procedente casi con certeza de Egipto y Fenicia y desde el año 700 antes de Cristo ya era una bebida popular. Se consumía habitualmente mezclado con agua, reservándose el vino puro para celebraciones religiosas o rituales. Griegos y Fenicios fueron los responsables de la expansión del cultivo de la Vid en la zona mediterránea. El vino se mantenía en las ánforas heredadas de los egipcios aunque el de uso diario se guardaba en envases de piel de cabra, similares a nuestras botas. El vino, aunque ya popular, se reservaba para ocasiones especiales y sólo las clases acomodadas lo incluían a diario en su dieta.

Los aditivos para el vino y la mezcla de vinos de diferentes regiones para la obtención de nuevas sensaciones y aromas se populariza también. El sellado de las ánforas, realizado con resina de pino, podemos degustarlo hoy en un vino griego que se denomina Retsina y otro popular vino calabrés de la época, denominado Ciro, también se puede degustar en la actualidad.

Durante el imperio romano se redactan libros dedicados a la vitivinicultura como el libro catorce de "Naturalis Historiae" de Plinio el Viejo, se inicia la técnica del injerto y se empiezan a utilizar para el vino las cubas de madera provenientes del norte de Europa donde se utilizaban para la cerveza. El primer testimonio sobre la utilización del tonel data del año 51 antes de  Cristo, en los Comentarios de Julio Cesar sobre “la Guerra de las Galias”.Tenían la ventaja de ser más ligeras y menos frágiles, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante años. A pesar de eso se convertirían durante muchos siglos en el recipiente normalizado para el almacenaje y transporte de vinos. Aparecen también nuevos aditivos y mezclas con hierbas aromáticas maceradas dando lugar a bebidas parecidas a nuestro vermut.

Prohibido el consumo de vino para las mujeres por Catón el Viejo por motivos a debate actualmente, los romanos introdujeron la costumbre de dar un beso en la boca a la mujer al llegar a casa con la intención de saber si había bebido o no.

Se cultiva la vid por todo el imperio incluyendo regiones menos propicias como Normandía, norte de Alemania, Flandes y los países Bálticos y comienzan a ser conocidos y valorados los provenientes de un rincón del imperio: Hispania.

Tras la caída del imperio romano, un mundo convulso hace que la viticultura vaya pasando a los conventos y monasterios, lugares que poseen tierras, además de paciencia y abundante mano de obra barata, lo que hace que su cultivo sea un éxito. De esa época queda constancia de las dificultades que tenían para impedir que el vino se avinagrara en las barricas, llegando la primera solución de forma casual: al refugiar el vino con el resto de los alimentos en los sótanos para protegerlo de los saqueos de los que eran victimas, nacen las primeras bodegas donde el vino puede reposar adecuadamente.

En España durante los casi ocho siglos del periodo Al-Andalus se llegan a arrasar gran parte de los viñedos destinados a vino, ya que el Islam prohíbe la ingesta de éste, pasando a ser bebida tabú. El fruto de la vid se destina a su consumo directo, como fruta o en forma de pasas y en un mosto cocido y denso como un jarabe llamado Rubb (origen de la palabra Arrope). Habremos de esperar a la reconquista para que,a medida que los cristianos van tomando el control del territorio, se vuelva a re-plantar la vid de forma progresiva. Es cuando empiezan a plantarse viñedos en torno al Camino de Santiago como los de la Ribera del Duero o la Rioja.

La historia se acerca al vino actual.

• Una serie de códigos y prácticas comerciales establecidas en los siglos XIII y XIV que rigieron el comercio de vino dentro de la región de Burdeos así como el uso de su puerto por las regiones vecinas sustenta la "Policia de los vinos": quizás el primer Consejo Regulador del mundo del vino.
• En 1821 Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de elaborar mecánicamente botellas de vidrio de la misma forma, así nació la actual botella de vino. Con ella también se empieza a usar el tapón de corcho y se abandonaron cera, lacre o yeso.
• En 1855 se crea la primera calsificacion oficial de vinos para los de Burdeos, germen de las actuales clasificaciones.
• En 1866 Pasteur publica "Etudes sur le vin" con este tratado, el vino inicia su relación con la ciencia moderna y nace la Enología.
• En 1905 se establece en Francia un sistema de leyes que defienden la denominación de los vinos. Este es el primer país viticultor en establecer una legislación al respecto aunque su evolución y la definición del aparato legal necesitó de más de 30 años, hasta 1935.

Desde 1845 y durante 100 años, la viticultura se enfrentó a una serie aparentemente interminable de catástrofes que pusieron en serio peligro la producción mundial de vino: 

• en 1845 un hongo provocó Oídio en las viñas y fue letal para ellas hasta su control con agentes químicos
• la primera guerra mundial que desde 1914 devastó viñedos hasta su fin
• la promulgación de leyes secas como la americana de 1919 redujo el consumo de vinos a mínimos
• la Gran Depresión de 1929 que cerró industrias
• la segunda guerra mundial iniciada en 1939 que acabó también con viñedos y viñedos.

Es de destacar la plaga de la Phyloxera, mosca de dos milímetros, que en quince años fulminó casi la totalidad de las plantaciones desde 1863.

La unión de esfuerzos de países y viticultores ante tales catástrofes deriva en coordinación y trabajo a nivel internacional. Así, las políticas modernas sobre el control del vino nacen en 1927 con la creación de la International Wine Office (IWO), organismo que armoniza las prácticas vitivinicultoras, promueve la investigación, y pone en común unos procedimientos normalizados. Se establecen a su vez normas de derecho alimentario con el objeto de evitar fraudes en la elaboración del vino y se refuerzan las denominaciones de origen de los vinos.

A mediados del siglo pasado nace en la zona del Beaujolais francés la maceración carbónica, un nuevo proceso de fermentado. Luego vinieron las recolectoras automáticas y el embotellado también automático.

Y así hemos llegado al vino de hoy. Sumando experiencias al trabajo de los hombres.

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Me falta hablar un poquillo de los Vinos de Madrid: la única capital de mundo mundial que tiene su propia denominación de origen, pero eso será otro día.